मेयोनेज़ कैसे बनता है

मेयोनेज़ कैसे बनता है
मेयोनेज़ पानी में तेल (ओ/डब्ल्यू) इमल्शन है, और मेयोनेज़ के उत्पादन में इमल्सीकरण प्रमुख तकनीक है। इमल्सीफायर की कार्रवाई के तहत, मेयोनेज़ को एक उच्च गति वाले मिक्सर द्वारा हिलाया जाता है और कोलाइड मिल द्वारा समरूप बनाया जाता है, जिससे यह एक स्थिर इमल्शन बन जाता है।
इस तथ्य के कारण कि तेल और पानी अमिश्रणीय तरल पदार्थ हैं, उत्पाद को स्थिर करने के लिए पायसीकरण आवश्यक है। पायसीकरण न केवल बिखरे हुए चरण को माइक्रोनाइज़ करने और इसे निरंतर चरण में समान रूप से फैलाने के लिए मजबूत सरगर्मी पर निर्भर करता है, बल्कि पायसीकारी की उपस्थिति की भी आवश्यकता होती है।
अंडे की जर्दी एक पायसीकारक के रूप में कार्य करती है, और इसकी पायसीकारी क्षमता अंडे की जर्दी में लेसिथिन और प्रोटीन के संयोजन से अंडे फॉस्फोलिपिड प्रोटीन बनाने के लिए बनाई जा सकती है। यह न केवल तेल और पानी के चरणों के बीच सतह के तनाव को कम कर सकता है, जो बिखरे हुए चरण के माइक्रोनाइजेशन के लिए अनुकूल है, बल्कि कणों की सतह पर पायसीकारी के वितरण के कारण कणों के विलय को भी रोकता है।

मेयोनेज़ की उत्पादन प्रक्रिया
मेयोनेज़ की मुख्य सामग्री वनस्पति तेल और अंडे की जर्दी के कुल वजन का कम से कम 70% है, और तेल का प्रकार वैकल्पिक है। सामग्री हैं सरसों सरसों और नींबू का रस। दरअसल, सफेद सिरका भी बहुत अच्छा होता है। बेशक, नमक और काली मिर्च की कमी नहीं हो सकती। यहां, एक समान रंग सुनिश्चित करने के लिए सफेद मिर्च पाउडर का उपयोग किया जाता है। औद्योगिक मेयोनेज़ अपने आकार को बनाए रखने के लिए अधिक मसाले और प्राकृतिक गोंद और संशोधित स्टार्च जैसे स्टेबलाइजर्स जोड़ता है। पोषण मूल्य के संदर्भ में, औद्योगिक उत्पाद, कई सामग्रियों को शामिल करने के कारण, हालांकि उनकी सुगंध घर के बने उत्पादों जितनी अच्छी नहीं होती है, लेकिन उनका कैलोरी मूल्य कम होता है।
पीसे हुए सिरके में पानी मिलाएं, हिलाएं और घोल बनाने के लिए स्क्लेरोटिनिक एसिड मिलाएं। उपरोक्त घोल का 1/3 भाग अंडे की जर्दी, नमक और मसालों में मिलाकर पेस्ट बना लें। अत्यधिक स्थिर इमल्शन बनाने के लिए मिक्सर से हिलाते हुए सलाद तेल और उपरोक्त घोल का 2/3 भाग मिलाएं। भंडारण के दौरान इस मेयोनेज़ की चिपचिपाहट में कोई कमी नहीं होती है।